进入春茶季，很多茶山地区已经开始忙碌着鲜叶初制工作。很多茶友都对茶叶的初制程序有所了解，但对“摊晾”和“萎凋”这两个工艺容易混淆。这二者有什么区别？普洱茶初制的第一步应该叫“摊晾”还是“萎凋”？

普洱茶初制·摊晾

“萎凋”和“摊晾”是不同制茶工序的名称。之所以容易混淆是因为二者都需要将鲜茶叶摊开，堆放到一定厚度静置一段时间。那区别在哪里呢？

摊晾

“摊晾”主要是为了让茶叶中的水分自然蒸发掉30%，使茶叶变柔软，并散去青草气味，整个过程主要是物理变化，并伴有轻微化学变化。这要求摊晾要有厚度，一般为10公分左右，环境温度在22℃一28℃之间效果最佳，摊晾的时间一般不超过3小时。进行摊晾还可以让茶叶软化，杀青时不容易折断。

萎凋

“萎凋”需要让茶叶散失更多水分，并会发生更多化学变化。在适度的水分散失之后，细胞膜透性增大，叶中所含酶类活性增强，叶子中的大分子物质蛋白质，淀粉、不溶性原果胶物质开始发生降解，小分子葡萄糖、氨基酸、可溶性果胶等有利于成茶品质的物质增多，多酚类物质也有不同程度的氧化。因此，“萎凋”过后的茶叶具有颜色稍微发红，青草气散失等特点。红茶、白茶、乌龙茶的制作就需要“萎凋”。

红茶初制萎凋

由上可以看出，“摊晾”与“萎凋”的区别在于鲜叶发生化学变化的程度。相比起摊放，萎凋有着非单一的物理变化，鲜叶内含物质开始有了化学反应，也就是我们所谓的氧化。

图上，左边的鲜叶未发生化学变化，右边的鲜叶边缘泛红，已发生化学变化。

普洱茶为什么要摊晾？

由于萎凋是一个物理变化+化学变化的过程，所以萎凋会促成发酵。普洱茶鲜叶一旦出现发酵，新茶时期可能茶叶整体表现会较为突出，但因为普洱茶只有经过数年时间的存储陈化，品质才能更好，经过萎凋的普洱茶，后期陈化所要求的内含物质基础已经提前耗尽或者被破坏，这就会导致后劲不足，造成最终呈现的茶汤滋味淡薄、茶水融合度差、陈香较弱等等。

初制所里的鲜叶摊晾

某种程度上也可以这么说，普洱茶使用萎凋工艺，就意味着失去了普洱茶的特质。所以，我们切不可把普洱茶的“摊晾”工艺说成是“萎凋”。